Очень хороший мануал от коллег из Амстердама. Может большинство в курсе, но на всякий случай. Лично я открыл для себя, что в ffmpeg2theora существует two pass encoding. При кодировании с --optimize и ~1500kbps видео качество картинки очень даже ничего. Да и на сайте есть много чего интересного, можно добавлять локализации мануалов.